上海熏鱼|美食台

上海熏鱼演变至今又称上海爆鱼,既可冷吃又可热吃。今天我们邀请了盒马鲜生行政总厨邱琼来还原这一道经典的本帮菜,经过炸制的鱼肉趁热浸入冷透的酱汁中,外脆内嫩,酱香多汁!

用料  

青鱼

1条(3-4斤)

适量

适量

料酒

适量

干桂花

若干
酱汁

八角

5颗

桂皮

10克

香叶

10片

冰糖

200克

花雕

30克

蚝油

45克

海鲜酱

200克

生抽

25毫升

老抽

适量

蜂蜜

80克

香醋

25毫升

上海熏鱼|美食台的做法  

  1. 我们采用的是3-4斤的青鱼,肉质比较鲜美,还可以用鲳鱼和草鱼。首先片鱼,将处理好的青鱼,片成2厘米厚的鱼块,再沿鱼龙骨一劈为二。

    上海熏鱼|美食台插图1

  2. 鱼块以葱段、姜片、料酒腌制2~4小时,腌制隔夜更佳。

    上海熏鱼|美食台插图2

  3. 接下来制作酱汁。将八角、桂皮、香叶封入调料包,待锅中水烧沸,投入香料包,煮约十五分钟后捞出。

    上海熏鱼|美食台插图3

  4. 放入冰糖煮至融化,先加入花雕、蚝油、海鲜酱、生抽和老抽,调匀后再加入蜂蜜和香醋,煮至酱汁浓稠,关火,放凉后冷藏备用。

    上海熏鱼|美食台插图4

  5. 冷锅倒油,大火将油烧至八成热,倒入鱼块,炸至表面脆硬呈金黄色,关火。

    上海熏鱼|美食台插图5

  6. 将鱼块捞出沥干油;

    上海熏鱼|美食台插图6

  7. 趁热气逐条浸入冷透的酱汁中,待酱汁均匀地裹在鱼块上,即可取出装盘。

    上海熏鱼|美食台插图7

  8. 撒上一些干桂花,上海熏鱼就做好了。

    上海熏鱼|美食台插图8

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