6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)

最近发现了好多人抄袭盗图,在这里说明一下,未经同意就转载抄袭一定会追究到底,望自重!

这个方子是我几年来一直都用着,做出来的蛋糕很细腻,柔软,弹力十足,有时候会忘记配方中的用量,所以记录一下,方便自己查找使用。

这个配方我真的用了超级多次,每个步骤都没有任何问题,希望大家不要因为自己的操作不当或者没有完全按照方子操作,做出来的蛋糕不完美,就随便怀疑,否定这个方子,甚至给低分!

作为一个烘焙爱好者,每个发布或者转载的方子,我都是实践过无数次的,大家如果有怀疑或者觉得方子不好可以不用这个方子的,谢谢!

在这里提醒一下各位厨友,烤戚风一定不能用不粘模具的,也不能垫油纸,要不然就会长不高或者腰缩,凹底啦!

一定要准备温度计,方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。

~~~~~~~~看重点!看重点!看重点!~~~~~~~~

关于烤戚风会出现的各种问题及原因,我真的是已经呕心沥血的总结好,然后在这里普及一下,我也是要带着孩子的宝妈,看方子的亲们不要再留言了,真心回答不过来的,这里说得那么详细,以后不会再回答已经普及过的问题了。

1:表面有凹陷或者回缩
分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡

2:底部凹陷
分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂

3:腰缩
分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋

4:内部有大气孔
分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱,出烤箱多震几下模具

5:高度不够
分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤

6:有布丁层
分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀

7:内部湿粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡

8:表面是否应该有裂开
分析:都可以
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。
如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。

用料  

6寸 烤145度55分钟

1:蛋黄糊

3个蛋黄

牛奶

42克

玉米油

39克

细砂糖

18克

低粉

54克

玉米淀粉

6克

2:蛋白霜

3个蛋白

柠檬汁

几滴

细砂糖

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

27克

~~~~~~~~~~~~~~

8寸 烤145度60分钟

1:蛋黄糊

5个蛋黄

牛奶

70克

玉米油

65克

细砂糖

30克

低粉

90克

玉米淀粉

10克

2:蛋白霜

5个蛋白

柠檬汁

几滴

细砂糖

45克

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

10寸 烤155度60至65分钟

~~~~~~~~~~~~~~

1:蛋黄糊

9个蛋黄

牛奶

126克

玉米油

117克

细砂糖

54克

低粉

162克

玉米淀粉

18克

2:蛋白霜

9个蛋白

柠檬汁

几滴

细砂糖

81克

6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法  

  1. 所有的工具和容器都要保证无水无油
    先把需要的材料称好
    把蛋黄和蛋清分离,必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会打发不了。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图1

  2. 将牛奶玉米油和细砂糖放在一起,搅拌到白砂糖融化。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图2

  3. 将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图3

  4. 用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图4

  5. 再把蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。

    搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图5

  6. 这个时候先去预热烤箱,再打发蛋白!

    蛋白中加几滴柠檬汁,先用高档打发,看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图6

  7. 大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图7

  8. 蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图8

  9. 加完细砂糖之后换成中低档打发到接近干性发泡

    中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图9

  10. 将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图10

  11. 再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里,以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

    记得全程要快速而且轻巧哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图11

  12. 完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里,面糊只要七分满或者七点五分满就好,有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

    然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具,帮助排除大气泡。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图12

  13. 做好的面糊必须马上放进预热好(用多少度烤就预热多少度,温度以温度计测出来的温度为准)的烤箱中下层烤(小烤箱放下层)

    要不然会消泡!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图13

  14. 烤好之后马上拿出来震两下帮助散热,然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

    这个方子我用了不下几十次,每一次都非常完美,如果出现长不起来,或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图14

  15. 完美的六寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图15

  16. 八寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图16

  17. 六寸,八寸,十寸大合集!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图17

  18. 用这个方子做一层,两层,三层都没有问题哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图18

  19. 补图:成功的戚风蛋糕是这样的,妥妥的满模!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图19

  20. 即使用网架倒扣也不会压塌蛋糕体

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图20

  21. 一个成功的戚风,就算晾凉之后也是满模,不存在回缩的情况的。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图21

  22. 脱模之后没有凹底,没有腰缩!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)插图22

小贴士

方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋

玉米油不可以用黄油代替,可以用色拉油或者葵花籽油
别问我没有大鸡蛋,没有玉米油(色拉油,葵花籽油)怎么办!买买买!!!

蛋白霜要打到接近干性发泡,蛋糕才能长高不回缩,但是不要打发过头了,会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥,没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的,新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方,三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的,操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方,其他材料也要相对减少的。

另外,建议烤戚风一定要准备温度计,毕竟每台烤箱都有温差的。
 

如果有什么问题的,先去看一下留言吧,一般都可以找到答案的,如果连方子和留言都没用心看过就给我留言,我就不一一回复了。

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THE END
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