北海道戚风杯

有段时间很火的一款杯子蛋糕,
还是15年年初做的。
蛋糕体是低粉量的戚风胚,参考了君之老师书上的配方
内馅使用了小岛老师的蛋奶沙司,非常诱人哦

用料  

内馅

牛奶400克

细砂糖99克

蛋黄94克

低粉26克

玉米淀粉13克

无盐发酵黄油20克

淡奶油250克

戚风蛋糕杯

蛋白4个

柠檬汁少许

细砂糖30克

蛋黄4个

细砂糖10克

玉米油30克

牛奶30克

低筋面粉32克

北海道戚风杯的做法  

  1. 制作蛋奶沙司内馅

    蛋黄分好放入搅拌盆,加入2/3的细砂糖

    北海道戚风杯插图1

  2. 搅拌均匀(无需打发)

    北海道戚风杯插图2

  3. 玉米淀粉低筋面粉混合,筛入第2步的材料中。

    北海道戚风杯插图3

  4. 搅拌均匀

    北海道戚风杯插图4

  5. 牛奶加入剩余1/3的细砂糖,煮至沸腾后关小火继续加热20秒

    北海道戚风杯插图5

  6. 立刻倒入第4步的搅拌盆里,一边倒一边不停地搅拌

    北海道戚风杯插图6

  7. 将搅拌盆中糊过滤到奶锅中

    北海道戚风杯插图7

  8. 奶锅放在火上加热,用刮刀不断搅拌,直到蛋奶糊变浓稠,并且逐渐平滑细腻。
    PS:加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中

    北海道戚风杯插图8

  9. 炒制浓稠后关火加入黄油,利用余温将其融化,搅拌均匀

    北海道戚风杯插图9

  10. 立刻倒入烤盘摊平,下面坐一盆冰水使之快速降温。
    冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分

    北海道戚风杯插图10

  11. 制作戚风蛋糕杯。
    烤箱160度预热
    蛋白蛋黄分离,牛奶玉米油称重备用

    北海道戚风杯插图11

  12. 蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡,提起打蛋器有弯角下垂

    北海道戚风杯插图12

  13. 蛋黄加入10克细砂糖,直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀

    北海道戚风杯插图13

  14. 加入玉米油和牛奶,搅打均匀

    北海道戚风杯插图14

  15. 筛入低筋面粉,

    北海道戚风杯插图15

  16. 搅拌均匀

    北海道戚风杯插图16

  17. 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合,

    北海道戚风杯插图17

  18. 大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里

    北海道戚风杯插图18

  19. 继续用刮刀,采用从底部往上翻拌的手法,翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻,较为浓稠,富有光泽。

    北海道戚风杯插图19

  20. 将面糊装入裱花袋,裱花袋尖端剪开,挤入纸杯六七分满即可
    (我只剩这几个纸杯了,装了八分满。配比是16杯量,被我硬塞进12个杯子里面)

    北海道戚风杯插图20

  21. 放入预热好的烤箱,中层上下管150度加热,烤制30分钟

    北海道戚风杯插图21

  22. 出炉后放置一旁冷却。

    北海道戚风杯插图22

  23. 蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司,快速降温后已经凝固,用手轻碰会感觉到极富有弹性

    北海道戚风杯插图23

  24. 将蛋奶沙司重新放入搅拌盆,用刮刀将其一点点碾碎,抵住盆子底部用力碾压拉长,搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度,以免蛋奶沙司失去弹性。

    北海道戚风杯插图24

  25. 淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态

    北海道戚风杯插图25

  26. 将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合,大致拌匀即可

    北海道戚风杯插图26

  27. 将圆孔花嘴装入裱花袋,做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部,挤入适量蛋奶沙司馅

    北海道戚风杯插图27

  28. 最后在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰了

    北海道戚风杯插图28

小贴士

PS:
1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱,同样美味可口
2、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊,避免蛋白因放置过久消泡
3、配比中的糖份已经做过调整。
4、这份蛋奶沙司可以泡芙内馅,馅料会有剩余,可以减半操作

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THE END
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