海鲜粥(潮汕砂锅粥)

2015年元旦的海鲜大餐,清淡的潮汕砂锅粥,预祝厨友们新年红红火火!

用料  

花蟹

2只,400克

400克

元贝

3只,500克

肉排骨

1条,300克

冬菜

2小包

香芹

2根

香菜

2根

2根

海鲜粥(潮汕砂锅粥)的做法  

  1. 排骨砍成小段

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图1

  2. 加入砂煲,和5-6大碗水一起煲,水開後轉小火,保持水微微沸騰就好,大火煲會把水煮乾,再加水就不好吃了。

    砂煲越大越好,煲粥的时候就不容易溢出。

    米和水的比例是1:5或者1:6,喜欢稠就少放点水,但稀的潮汕海鲜粥味道才更地道。

    下多少米?放多少水?
    廣州大道與中山一路交界處的砂鍋粥一條街,按人頭收費的檔口,一人大概能盛四碗,一般人足夠了。考慮到煲排骨湯底和煮粥時水分會蒸發一部分,按一個人放五碗水、半碗到大半碗泡好的米就差不多了。

    千萬不要覺得剛下米的時候太稀就馬上加米,等米粒膨大後粥會變稠,又得再加水,這樣就不好吃了。寧可多加水,也不要多加米。

    潮汕粥是很稀的!

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图2

  3. 大米洗净后,用水浸泡。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图3

  4. 冬菜洗净后,用水浸泡。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图4

  5. 将螃蟹對半切开,它们就不会耀武扬威,而是乖乖听人摆布。用牙刷刷干净蟹表面,特别是蟹钳和蟹腿附近,去除蟹腮,螃蟹就收拾好了。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图5

  6. 蟹壳(背部)没有肉,先放进砂煲和排骨一起煲。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图6

  7. 元贝破开,去壳和内脏。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图7

  8. 在流水下,用牙刷轻刷元贝边缘,黑色的髒東西就能去除。然后把元贝片成两片,这样元贝肉不会因为太厚影响口感。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图8

  9. 减去虾头,虾尾,从背部剪开,去除虾线。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图9

  10. 收拾好的虾,收拾虾是最费时间的一步。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图10

  11. 香芹切小粒。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图11

  12. 冬菜切碎

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图12

  13. 切花,香菜切小段

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图13

  14. 材料全收拾妥当,排骨已经煲了大半个小时了。排骨汤底煲好了。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图14

  15. 大米也充分吸收水分,加入砂煲,开最大火开始煲粥。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图15

  16. 加入一汤勺花生油,可减少泡沫溢出。
    湯勺不断搅拌粥水,不让米粒粘锅,减少泡沫溢出。

  17. 不斷搅拌,待米粒快要开花的时候,依次加入螃蟹,虾,元贝,每次间隔一两分钟,因为壳厚不一样,煮熟的时间不一样,元贝在热粥里煮一兩分钟就好了。
    加入螃蟹时,加入冬菜,姜丝。
    加入元贝时,加入芹菜粒。

  18. 加入元贝后,加入两汤勺牛奶,这样汤汁浓白,还隐约透出奶香。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图16

  19. 最后调味,两小汤匙盐,半汤勺生抽。

    就这两样调味品就可以了,真的!

    不需要胡椒,不需要鸡精,味精,不需要香油,耗油,放越多的调料越画蛇添足,影响海鲜鲜甜的味道。

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图17

  20. 最后加入花,香菜

    一锅鲜到极致的海鲜粥就做好了,快和家人分享吧!

    海鲜粥(潮汕砂锅粥)插图18

小贴士

冬菜是潮汕砂锅粥独特味道的根源,和其他粥味道味道的差异就在于此。要不要放冬菜?放了才是潮汕砂锅粥,不放就是其他砂锅粥,就这个区别。

如果没有冬菜,可以用完全泡软变成深褐色的甜蒜替代,切成甜蒜末,效果也不错。

科普:

潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等腌制而成的潮菜调味品。其腌制方法是将大白菜的芯瓣切成片,晒至半干,再用盐、大蒜等将其腌制而成。其主要作用是作为潮菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品。

早先潮汕冬菜皆由天津贩运而来,至抗日战争期间,澄海县的莲阳公平腐乳厂延聘天津技师,开始生产冬菜。自此,京津大白菜(又称冬菜)也被引进潮汕种植。潮汕冬菜仍以莲阳一带为盛产地,并以味美出名,每年都有相当数量销往海内外各地。

© 版权声明
THE END
喜欢就支持一下吧
点赞0
分享
评论 抢沙发

请登录后发表评论