这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨

广东人在上海,超级喜欢吃广东早茶里的蒸排骨,不断研究和学习,终于做出了满意的味道。
这道菜是从b站上学来的,简化了一些步骤。酒楼里面的排骨做起来真的很麻烦,我都是靠感觉缩短的一些步骤的时间,味道可以说很接近了!我很满意!
想吃好吃的,值得花时间去做!

用料  

排骨

一斤

20克

豆豉

适量

胡椒粉

3克

生粉

适量

两小勺

生蒜蓉

30克

小苏打

一小把

蒜油

一勺

芝麻油

适量

熟蒜蓉

适量

芝麻油

适量

冰水

适量

味精

3克

芋头

1个

这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨的做法  

  1. 洗干净排骨,加入一把小苏打,分3次加入冰水,冰水每次半个手掌那么多,靠感觉加入。搅拌,然后加入清水没过排骨,浸泡半个小时,然后洗净排骨

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图1

  2. 洗干净后用流水继续冲洗半个小时,越久越好。把血水都冲干净,后续吃起来会更嫩滑。我没计划好时间只冲了15分钟

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图2

  3. 捞出沥干水分

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图3

  4. 用吸水纸包起来,再吧里面的水分挤出,越干越好

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图4

  5. 加入两小勺,用手搅拌至起胶(就是越来越黏吧,看感觉)然后分四五次加入一小手掌的冰水,不断搅拌至起胶

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图5

  6. 加入鸡精

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图6

  7. 加入味精,白糖(白糖在这道菜的调料中是比例最多的,看个人口味调节白糖量,我加了大约一调羹半)

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图7

  8. 加入胡椒粉和生粉(视频里生粉下少了,应该比这个再多一半)大致和白糖一样多

    然后搅拌均匀

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图8

  9. 加入熟蒜蓉生蒜蓉

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图9

  10. 加入一勺蒜头油

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图10

  11. 加入芝麻油和豆豉,芝麻油和豆豉都只加入如图的一半就行,在加入一点花生油,让肉质更滑以及出锅时更漂亮

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图11

  12. 搅拌均匀,放入冰箱冷藏10分钟入味

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图12

  13. 芋头或者香芋铺在盘子底部

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图13

  14. 将排骨从冰箱取出 铺在上面后 入锅蒸20分钟后关火闷两分钟,让它收下汁入味

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图14

  15. 放上辣椒圈香菜点缀,就完成啦!

    这样做蒸排骨味道和酒楼一样!广式蒸排骨插图15

小贴士

1.在步骤五的时候加可以比两勺多一点,这道菜的味就是在那时候入的,后续加入糖,味道融合会比较好,我只加了一勺,所以味几乎很少。
2.茶楼里这道菜都是偏甜的,所以糖下的是比较多的。
3.想要肉质软的关键就是在一开始的食用小苏打腌制按摩,还有后面的流水冲洗,还有后面生粉的腌制搅拌。
4.冰水的加入是缓和搅拌时的热摩擦。
5.蒜的加入可以除去排骨的腥,洗去血水也是为了排骨不腥。
6.做这道菜一定要有耐心哦!

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THE END
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