梅香糖醋小排

糖醋小排是道江浙名菜,甜酸口儿的,可以热着吃,也可以放凉了当凉菜吃,是很多人都很喜欢的一道菜。

以前我自己在家也做过糖醋小排,是用番茄酱调的色,自己觉得还可以,家里人也说好吃。录制北京生活频道的《食全食美》时,一位大厨在节目里做了一道特别好吃的糖醋小排,相比之下我觉得之前自己做的从味道和色泽上都有一定的差距。于是,好好和大厨讨教了一番后,在家又做了两次,都很成功!今天我就和各位分享这道菜糖醋小排的具体做法。

用料  

九制话梅

5颗

排骨

一斤半

冰糖

20-30克

绵白糖

4大勺

米醋

4大勺

料酒

1大勺

适量

大料

1朵

香叶

2片

肉桂

1块

红曲米

30-40克

1小勺

食用油

适量

梅香糖醋小排的做法  

  1. 做这道糖醋小排要用到的辅料有:片、用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。用温水泡二十分钟左右的红曲米

    梅香糖醋小排插图1

  2. 做这道排骨不要用大排,要选小纯排,肉质软嫩,带脆骨就更棒啦!小排切成和话梅大小的小块

    梅香糖醋小排插图2

  3. 凉水煮易于煮出排骨中的血沫子,把血沫子撇掉

    梅香糖醋小排插图3

  4. 把排骨捞出

    梅香糖醋小排插图4

  5. 开始炒糖色了,锅热后放入少量的油,也就一小汤勺的量,放入两大勺白糖

    梅香糖醋小排插图5

  6. 用中火翻炒,炒到糖完全融化,变成褐色。糖色不宜熬太久,否则就变成拔丝排骨了

    梅香糖醋小排插图6

  7. 待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀,让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来

    梅香糖醋小排插图7

  8. 把锅刷干净后,倒入少量的底油,放入大料,然后放片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后,放小香葱段继续小火煸炒,然后把排骨再倒进来,烹入适量的料酒

    梅香糖醋小排插图8

  9. 倒入开水没过排骨

    梅香糖醋小排插图9

  10. 放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂,增加酸甜度和果香味

    梅香糖醋小排插图10

  11. 要给排骨上色了啊~找个密漏,把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里,跟着排骨一起中火煮几分钟

    梅香糖醋小排插图11

  12. 红曲米煮一会儿就糟了,颜色煮出来后,把密漏拿走

    梅香糖醋小排插图12

  13. 放入一块冰糖,再加两大勺白糖,糖要舍得放,这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1,糖略多些

    梅香糖醋小排插图13

  14. 倒入三大勺米醋,盖上锅盖小火焖20分钟

    梅香糖醋小排插图14

  15. 20分钟后,把锅里煮烂的葱、、蒜、香叶挑出来

    梅香糖醋小排插图15

  16. 放入酸梅酱

    梅香糖醋小排插图16

  17. 调入一点,此时再淋上1勺醋

    梅香糖醋小排插图17

  18. 特别提示一下:做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精,味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩

    梅香糖醋小排插图18

  19. 大火收汁后就可以出锅享用啦,好吃的很啊~

小贴士

红曲米,它是一种棕红色至紫红色的米粒。
是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的。
红曲米的用途很广泛,在烹饪中可用于烧菜染色,比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等,红曲米在有的大型超市,农贸市场可以买到,实在买不到可以考虑网购,挺便宜的,每斤也就十块钱左右。

红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,要放在干燥的地方密封保存。

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