秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒

【鱼羊鲜】是冬日进补菜式的中流砥柱,用羊肉和鱼肉煮出来的汤汁浓郁奶白,不同的鲜味氨基酸组合在一起,每一口都令人回味;吃完后还有汤的话可以再加一些喜欢的食材,兴许也能搭配出不一样的鲜味☺️
   作为“酸甜咸苦“之外的人间第五味,“鲜”是最难以名状的复杂口感:这种味道主要来源于三种氨基酸:谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠,不同的食材呈现的出来的是多种风味的复合体;鱼肉和羊肉的氨基酸组成不同,一起做菜味道能互补,鲜味层次丰富,能带来独特的体验感。除了汤的鲜美外,鱼肉吸收了羊肉味后的鲜是有点像蛋黄的味道,非常独特美味。
   这道菜据传是一道传统名菜,但历史学家根据文献记载来看,实际上是近现代厨师的创造。因为是新菜式年代并不久远,没有固定的形式,食材有用羊片和鱼片溜片的,也有的是羊肉块/羊排和整条鱼一起煮的;香料药材也是根据地方自行搭配清煮。菜谱里我用的是带皮羊排和羊肉、一条煎过的鲫鱼(使汤呈奶白色),药材我用的是南方常用的清补汤料,可以根据需求自行搭配,注意不用放太多影响汤的风味🐑
   用料为2-3人份,吃的很饱~

用料  

带皮羊排

750g

鲫鱼

1条

玉竹

8g

党参

5g

沙参

10g

淮山

10g

红枣

5个

枸杞

10g

葱结

1个

姜片

40g

料酒

20g

白酒

20g

10g

5g

胡椒粉

1g

葱花

少许

秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒的做法  

  1. 带皮羊排冷水下锅,放入葱结姜片10g、料酒20g

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图1

  2. 大火煮开后撇去浮沫,捞出放入冷水中洗净,沥干待用

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图2

  3. 热锅加油,放入姜片30g炒出香味,下羊肉大火煸炒1分钟,倒入白酒20g

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图3

  4. 继续炒至表面微焦

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图4

  5. 砂锅中加入1500ml清水,大火煮开后加入羊肉、玉竹8g、党参5g、沙参10g、淮山10g(如有浮沫再撇去),转小火焖1个半小时

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图5

  6. 锅中倒油,加少许盐防粘锅,放入鲫鱼,小火煎至一面焦黄定型后翻面,两面金黄后出锅

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图6

  7. 羊肉出锅前10分钟加入煎好的鲫鱼、5个剪碎的红枣枸杞10g,盖上盖子继续小火煮10分钟

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图7

  8. 临出锅前加入盐10g、白5g、胡椒粉1g调味,葱花点缀即可

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图8

  9. 蘸点腐乳酱,一口喝汤一口吃肉!暖暖地过冬~!

    秋冬进补【鱼羊鲜】,一起贴秋膘暖心御寒插图9

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